Polpette di manzo con salsa ai funghi, purè e piselli

Lava e asciuga le patate.

Per questo passo: patate

Sbuccia le patate e tagliale a pezzi da 2,5 cm. Mettile in una casseruola capiente, coprile con acqua fredda e aggiungi il sale per l’acqua.

Per questo passo: sale kosher

Porta le patate a ebollizione a fuoco alto, poi abbassa la fiamma e cuoci a bollore vivace finché una forchetta non le trapassa facilmente, circa 15 minuti.

Mentre le patate cuociono, grattugia la cipolla sopra il panko in una ciotola capiente. Sbuccia e trita finemente l’aglio, mettine un terzo nella ciotola e tieni da parte il resto per la salsa.

Per questo passo: cipolla dorata, pangrattato panko, aglio

Aggiungi nella ciotola il manzo, l’uovo, il ketchup, la salsa Worcestershire e la senape per le polpette, poi sbriciolaci il dado. Mescola delicatamente con le mani giusto il tempo di amalgamare, poi forma delle polpette di circa 3 cm di diametro.

Per questo passo: carne macinata di manzo, uovo, ketchup, salsa Worcestershire, senape di Digione, dado di manzo

Affetta i funghi. In una ciotolina sbatti con una frusta la farina, l’acqua e il resto della senape e della salsa Worcestershire fino a ottenere una pastella liscia per la salsa.

Per questo passo: salsa Worcestershire, senape di Digione, funghi, farina 00, acqua

Quando la forchetta trapassa facilmente le patate, scolale e rimettile nella pentola fuori dal fuoco per 1 minuto, così il vapore le asciuga. Copri per tenerle al caldo.

Scalda l’olio in una padella capiente a fuoco medio-alto e porta a ebollizione un pentolino d’acqua per i piselli.

Per questo passo: olio d’oliva

Quando l’olio luccica, aggiungi le polpette e rosolale su tutti i lati, girandole con cura, da 5 a 7 minuti. Finiranno di cuocere nella salsa. Trasferiscile su un piatto e tieni da parte la padella.

Abbassa a fuoco medio e fai sciogliere nella padella il burro per i funghi. Aggiungi i funghi e cuoci per 2 minuti, poi unisci l’aglio tenuto da parte e condisci con sale e pepe. Cuoci mescolando finché i funghi sono morbidi e l’aglio sprigiona il suo profumo, ancora circa 2 minuti.

Per questo passo: sale kosher, burro non salato, pepe nero macinato

Versa il brodo, incorpora la pastella mescolando e condisci con sale e il resto del pepe. Rimetti in padella le polpette con il loro sughetto e fai sobbollire dolcemente finché la salsa si addensa e le polpette raggiungono una temperatura interna di 71 °C, circa 5 minuti.

Per questo passo: sale kosher, pepe nero macinato, brodo di manzo iposodico

Mentre la salsa sobbolle, versa i piselli nell’acqua bollente e cuocili finché sono caldi e teneri, da 3 a 5 minuti, poi scolali.

Per questo passo: piselli surgelati

Nel frattempo scalda il latte finché non fuma, circa 2 minuti, poi uniscilo alle patate e schiacciale insieme al resto del burro e al sale. Copri per tenere al caldo.

Per questo passo: sale kosher, burro non salato, latte

Distribuisci il purè nei piatti con un cucchiaio e completa con le polpette e la salsa ai funghi. Servi i piselli accanto.