Almôndegas ao molho de cogumelos com purê e ervilhas

Lave e seque as batatas.

Para este passo: batata

Descasque as batatas e corte em pedaços de 2,5 cm. Coloque as batatas numa panela grande, cubra com água fria e junte o sal da água.

Para este passo: sal kosher

Leve as batatas ao fogo alto até ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe em fervura viva até ficarem macias ao espetar com um garfo, cerca de 15 minutos.

Enquanto as batatas cozinham, rale a cebola sobre a farinha panko numa tigela grande. Descasque e pique bem o alho; junte um terço à tigela e reserve o restante para o molho.

Para este passo: cebola, farinha panko, alho

Junte à tigela a carne, o ovo, o ketchup e o molho inglês e a mostarda Dijon das almôndegas, e esfarele o caldo em cubo por cima. Misture delicadamente com as mãos só até incorporar e enrole almôndegas de aproximadamente 3 cm de diâmetro.

Para este passo: carne moída, ovo, ketchup, molho inglês, mostarda Dijon, caldo de carne em cubo

Fatie os cogumelos. Numa tigela pequena, bata a farinha, a água e o restante da mostarda e do molho inglês até obter uma mistura lisa para engrossar o molho.

Para este passo: molho inglês, mostarda Dijon, cogumelos, farinha de trigo, água

Quando as batatas estiverem macias ao garfo, escorra e volte as batatas à panela, fora do fogo, para secarem no próprio vapor por 1 minuto. Tampe para manter aquecidas.

Aqueça o azeite numa frigideira grande em fogo médio-alto e leve ao fogo uma panela pequena com água para ferver, para as ervilhas.

Para este passo: azeite

Quando o azeite começar a ondular, junte as almôndegas e doure por todos os lados, virando com cuidado, de 5 a 7 minutos. Elas terminam de cozinhar no molho. Transfira as almôndegas para um prato e reserve a frigideira.

Abaixe o fogo para médio e derreta na frigideira a manteiga dos cogumelos. Junte os cogumelos e cozinhe por 2 minutos; depois misture o alho reservado e tempere com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo, até os cogumelos ficarem macios e o alho perfumado, cerca de mais 2 minutos.

Para este passo: sal kosher, manteiga sem sal, pimenta-do-reino moída

Despeje o caldo, misture a farinha dissolvida e tempere com sal e o restante da pimenta. Volte as almôndegas e o suco que soltaram para a frigideira e cozinhe em fogo baixo até o molho engrossar e as almôndegas chegarem a 71 °C, cerca de 5 minutos.

Para este passo: sal kosher, pimenta-do-reino moída, caldo de carne com baixo teor de sódio

Enquanto o molho cozinha, coloque as ervilhas na água fervente e cozinhe até ficarem quentes e macias, de 3 a 5 minutos; depois escorra.

Para este passo: ervilha congelada

Enquanto isso, aqueça o leite até soltar vapor, cerca de 2 minutos, e amasse com as batatas, junto com o restante da manteiga e do sal. Tampe para manter aquecido.

Para este passo: sal kosher, manteiga sem sal, leite

Distribua o purê nos pratos e cubra com as almôndegas e o molho de cogumelos. Sirva com as ervilhas ao lado.